치즈에는 약 25%의 단백질이 함유 되어 있으며, 이 단백질에 들어 있는 “메치오닌”이라는 효소가 간을
강하게 하는 작용을 합니다.
사료를 사용하는 우리나라나 미국과는 달리 뉴질랜드는 일년 내내 젖소를 방목합니다. 소들이 섭취하는
풀 안에 들어 있는 베타카로틴(비타민 A의 전구물질)의 영향으로 치즈의 색깔도 노랗게 변하게 되는
것입니다.
구멍이 난 치즈 중에 대표적인 것이 스위스의 에멘탈 치즈입니다. 영어로는 눈(eyes)이라 표현되는 치즈의
구멍은 숙성되는 동안 이산화탄소를 내뿜는 숙성균에 의해 생기는 것이다. 이산화탄소가 치즈 내에 자리
잡고 있던 곳이 구멍으로 변한 것입니다.
세계적인 베스트셀러 ‘누가 내 치즈를 옮겼을까’는 처세술에 관한 책입니다. 치즈의 종류는 까망베르가 딱
한 번 언급됩니다.
곰팡이 치즈에 사용하는 곰팡이는 식용으로 독성이 없습니다. 대표적인 곰팡이 치즈는 블루 치즈인
고르곤졸라, 로커포르 등이 있고, 흰곰팡이 치즈로는 까망베르, 브리 치즈 등이 있습니다. 그러나 일반
치즈나 가공치즈를 보관하는 중에 생긴 곰팡이는 독성이 있는 것도 많으므로 주의해야 합니다.
1986년 국제 암학회(헝가리)의 쓰루준아끼리 교수 논문에 의하면 치즈를 먹을 경우 25 ~ 75%의 암세포
억제 효과가 있다고 합니다. 암 수술을 받은 환자가 치즈를 먹으면 치료효과를 높일 수 있습니다.
치즈는 단백질과 지방이 매우 풍부한 균형식품으로 소화 흡수율이 좋을 뿐만 아니라 필수 아미노산, 필수 지방산, 비타민 그리고 체내 흡수가 빠른 밀크칼슘이 다량함유 되어 있기 때문에 성장기 어린이, 노약자,
임산부 등에 특히 좋습니다.
치즈 100g을 만들기 위해서는 우유가 1L 필요합니다. 대략 10배 정도의 우유가 농축되는 셈입니다. 반대로 우유200ml에서 나오는 치즈의 양은 20g, 약 슬라이스치즈 1장 정도가 생산됩니다.
치즈는 영양가가 높은 것인 만큼 미생물이 생육하기에도 좋은 상황(배지)이 됩니다. 또 지방 함량이
높으므로 고온에서 보관하면 지방이 분리되고 공기에 오래 노출시켜 두면 쉽게 산화 분해됩니다. 따라서,
3∼5℃에 보존하는 것이 가장 적당하며, 0.5℃ 이하에서는 얼어서 푸석푸석한 조직이 되어 버리므로 냉장 보관하는 것이 바람직합니다.
일단 개봉하고 나면 빨리 드시거나 랩으로 싸서 보관하여 주시고 곰팡이나 오염된 부분은 잘라내어 드셔도 아무 이상이 없습니다.
국내 유통되고 있는 대부분의 자연치즈는 유통기한이 3개월, 그리고 가공치즈는 대략 6개월입니다. 치즈가 상했는지를 판단하기 위해서는 일단 외관상 치즈의 색깔이 전체적으로 고른지(변색), 치즈 고유의 향과
맛을 유지하고 있는지(산패)로 알아 볼 수 있으며 치즈가 상할 수 있는 대부분 여건은 관리부주의에서
비롯된다고 볼 수 있습니다.
일단 개봉하고 나면 빨리 드시거나 랩으로 싸서 보관하여 주시고 곰팡이나 오염된 부분은 잘라내어 드셔도 아무 이상이 없습니다.